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Jakobsmuscheln

auf Tomaten-Salsa mit Macadamia-Nüssen an einem Chicorée/Radicchio-Salat mit Stilton und Apfel-Walnuss-Dressing

Entenkeule

mit Rotweinschalotten und schwarzer Johannisbeer-Soße an hausgemachten Petersilien-Semmelknödel

Apfel-Zimt-Ragout

mit frischer Minze und Walnusseis

Jakobsmuscheln

mit Salsa aus Tomaten

Zutaten für 4-6 Personen

3-4 Tomaten, 12 Jacobsmuscheln, 4 Tomaten, ½ Bund Basilikum, in feine Streifen geschnitten, 1 Knoblauchzehe, gehackt, 1 Zwiebel, gehackt, 4 EL Olivenöl, 50ml Brühe, Salz und Pfeffer, 1 Radiccio, in Streifen geschnitten und 1-2 Chicoree, in Streifen geschnitten.

Saft einer halben Zitrone, am Ende über den Salat träufeln.  

150-200g Stilton (alternativ Gorgonzola oä), 100g Macadamia Nüsse, grob zerkleinert.

(Tip: im geschlossenen Gefrierbeutel lassen sich die Nüsse, mit einer Stielcaserolle vorsichtig geklopft, ohne Probleme leicht zerkleinern)

Tomaten heiß überbrühen, häuten, vierteln, Kerne entfernen und würfeln. Jakobsmuscheln in mäßig heißem Olivenöl von allen Seite ca. 2-3 Min. anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenstücke im restlichen Pfannenansatz schwenken, mit Brühe aufgießen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Basilikum unterrühren.

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Für das Dressing der Jakobsmuscheln.

Apfel/Birnenessig, warmer Apfelsaft, Walnussöl, Salz und Pfeffer/Sojasoße oder etwas lauwarme Würzbrühe, sowie Baguette und Basilikum für die Garnitur.

Alle Zutaten in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer kurz mixen und mit Soja bzw Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat waschen und mundgerecht Zupfen oder in Streifen schneiden. Zum Anrichten das Dressing in eine Schüssel geben, den Salat vorab durch das Dressing ziehen und mittig auf Teller anrichten. Die TomatenSalsa auf den Teller träufeln und die Jacobsmuscheln anlegen. Zum Schluss noch den Stilton und die Nüsse darüber bröseln. Mit einem Basilikumblatt garnieren und mit Ofenfrischem Baguette servieren.

Entenkeule mit Rotweinschalotten

in schwarzer Johannisbeersauce an Petersilien-Semmelknödel

Zutaten für 4-6 Portionen

4-6 Entenkeulen, Öl, 100g Sellerie in feine Streifen geschnitten, 1 rote Zwiebel in feine Streifen geschnitten, 2 Sternanis, 1 EL Honig, 200ml Pflaumenwein, 100ml Johannisbeersaft, 1 Chili, fein gewürfelt, Salz und Pfeffer.

Die Entenkeulen salzen und pfeffern, in Öl anbraten und rausnehmen. Das Gemüse im selben Topf anbraten, mit Pfeffer, Salz, Honig, Sternanis und Chili würzen und Pflaumenwein und Johannisbeersaft angießen. Aufkochen lassen und die Keulen einlegen. Im zugedeckten Topf bei 180 Grad ca. 1 1/2 Std. schmoren lassen. Kurz vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und die Keulen unter dem Backofengrill bräunen lassen ( man kann sie dabei noch mit etwas Honig bestreichen ) Die Sauce kann man evtl. mit etwas Speisestärke binden, wenn man mag. Oder man nimmt die Fleischteile raus und püriert das Gemüse.

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Für die Rotweinschalotten

3 EL Zucker, 200ml Rotwein 80ml Portwein, ½ Stange Zimt, 6 Thymianzweige, 5 Nelken, 2 rote Zwiebeln, 3 EL Zucker, 250ml Rotwein, 4 EL Marsala oä Süßwein, 2 Thymianzweige, 100g kalte Butter, gewürfelt und 600g Schalotten.

Schalotten schälen. Bei mittlerer Hitze den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Gewürznelken, die halbe Stange Zimt und die Thymianzweige zufügen. Die Schalotten untermischen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen und beiseite stellen. Die roten Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. In einem Topf den Zucker bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Die Zwiebelstreifen zufügen und kurz anbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Thymian und Marsala dazugeben, alles auf ca. 100 - 150 ml einkochen lassen und durch ein feines Sieb gießen. Die Rotweinschalotten hineingeben und zum Binden die Butterwürfel unterrühren.

Für die Petersilien-Semmelknödel

6 altbackene Brötchen, 4 EL gehackte Petersilie,10g Butter, 1 Zwiebel, fein gehackt, 250ml Milch, 3 Eier, Salz und Pfeffer, Semmelbrösel, eventuell zum binden.

Die Brötchen in kleine Würfel oder in dünne Scheiben schneiden. Die gehackte Petersilie und die Zwiebel in der Butter ganz kurz anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen, dann mit den Brötchenwürfeln mischen. Die Milch bis kurz vorm Kochen erhitzen und über die Brotwürfel gießen. Etwa 10 Minuten quellen lassen. Die mit Salz und Pfeffer verquirlten Eier dazugeben und alles zu einem nicht zu festen Teig verrühren. Sollte der Teig doch zu weich sein, etwas Semmelbrösel einrühren, kein Mehl verwenden. Mit nassen Händen tennisballgroße Knödel formen und in der siedenden, aber nicht sprudelnd kochenden Flüssigkeit (Salzwasser oder Brühe) in 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Die Keulen mittig auf warme Teller anrichten und die Soße leicht napieren. Die Knödel anlegen und die Rotweinschalotten zugeben.

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Apfel-Zimt-Ragout

mit frischer Minze und Walnusseis

Zutaten für 6 Portionen

3 Eigelb, 30g Zucker, 100g Kuvertüre, 250ml. Sahne, 100g Walnüsse, 100g Zucker, 4-6 Äpfel, Butter, Zimt, Rohrzucker, frische Minze, Joghurt, Marmelade, Balsamicocreme, 2-3 Orangen, filetiert.

Sahne steif schlagen. Eiklar steif schlagen. Eigelb mit dem Zucker cremig schlagen. Kuvertüre klein hacken und auf dem Wasserbad schmelzen. Eigelb zügig mit der Schokolade verrühren. Walnüsse mit etwas Zucker im Backofen bei hoher Hitze karamelisieren, abkühlen lassen und mit dem steifen Eiklar und der geschlagenen Sahne vorsichtig vermengen und in Terinen füllen.

Die Masse nun im Frost runterkühlen bis die Bindung bzw die gewünschte Festigkeit erreicht ist, dies kann von der Konzenstenz her ein luftiges Mousse oder aber umso länger auch ein halbgefrorenes Parfait bis hin zum Eis sein. In der Zwischenzeit die Orangen schälen, die Filets heraus schneiden und beiseitestellen. Die Äpfel schälen, entkernen und grob würfeln. Joghurt mit etwas Zucker glatt rühren und einen Spiegel aus diesem mittig des Desserttellers anrichten. Die Marmelade ebenfalls glatt rühren und jeweils 5 Punkte an den Tellerrand in den Joghurtspiegel platzieren und mit einem Zahnstocher verzieren. Die Äpfel mit etwas Butter in einem Topf anbraten , mit Rohrzucker bestreuen und leicht weiterösten bis der Zucker karamelisiert. Die Minze zupfen, grob hacken und unter die heissen Äpfel geben. Das Ragout mittig des Joghurtspiegels anrichten, eine Kugel Walnusseis darauf geben, mit Balsamicocreme verzieren und sofort servieren.